Глютен — растительный белок, содержащийся в таких зерновых культурах, как пшеница, ячмень, рожь и овес. Безглютеновые пищевые продукты — диетические продукты питания, состоящие, или произведенные, исключительно из одного или более ингредиентов, которые не содержат пшеницу, рожь, ячмень, овёс или их гибриды, и в которых содержание глютена не превышает уровень 20 мг/кг во всём пищевом продукте. При выборе основного и дополнительного сырья при создании безглютеновых продуктов важно учитывать содержание в них глютена и руководствоваться Codex Alimentarius 118. Продукты на основе таких безглютеновых зерновых как кукуруза, рис и гречиха традиционны для больных целиакией.
Согласно современным данным, распространённость целиакии (хроническое аутоиммунное заболевание, поражающее тонкую кишку генетически предрасположенных пациентов в ответ на контакт с токсичным для них белком злаков — глютеном) в Европе составляет около 1%, однако заболевания клинически манифестирует и лабораторно подтверждается далеко не во всех случаях, поэтому число диагностированных и не диагностированных случаев находится в соотношении 1:7-1:13.
В Казахстане, по информации Министерства здравоохранения РК, им страдают 472 человека. Из них 421 ребенок. В нашей стране заболеваемость целиакией увеличивается каждым годом, но население потребляет импортные безглютеновые продукты, которые характеризуются особой дороговизной. В стране отсутствует производство безглютеновых продуктов, что сказывается на их ценообразовании. На сегодняшний день большую часть разработанных в мире технологий безглютеновых продуктов принадлежат крупнейшим фирмам Америки и Европы, таких как: Dr.Schaer, Aproten, GLUTANO FARMO – Италия; GULLON – Испания; Bezglutenex, Balviten, Glutenex – Польша; Maddys – США; Milupa, Hammermühle, СamidaMed – Германия; Taranis – Франция; Promin, The Bridge – Великобритания. Вся их продукция защищена патентами и имеет маркировку «gluten-free» на упаковке. Но, к сожалению, данная категория продуктов очень дорогая и не всегда доступна для людей, страдающих целиакией. И к тому же, в нашей стране не выпускаются продукты с соответсвующей маркировкой. В среднем стоимость таких продуктов выше в 5-10 раз по сравнению со стоимостью обычных мучных изделий.
В настоящее время, в Казахстане в достаточном объеме выращиваются различные зерновые, зернобобовые и масличные культуры, такие как гречиха, кукуруза, рис, пшено, лен и др., которые могут быть полноценным сырьем для получения муки с целью производства безглютеновых макаронных изделий.
Руководитель проекта «Разработка технологии безглютеновых макаронных изделий на основе отечественного сырья», к.с.-х.н. Кабылда А.И.