В настоящее время наблюдается общее снижение пищевой и биологической ценности выпускаемой пищевой продукции на основе зернового сырья, что является причиной дефицита макро- и микронутриентов в ежедневном рационе населения. Одним из приоритетных направлений современной пищевой индустрии является разработка технологий и расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов, способствующих снижению риска развития заболеваний и поддержанию здоровья человека. Имеющийся потенциал зернового сырья используется не полностью. Для расширения ассортимента зерновой продукции имеется возможность активации скрытого потенциала, путем его проращивания.

Проращивать можно различные зерна и семена: пшеницы, ржи, гречихи, подсолнечника, кунжута, чечевицы, сои и другие. Каждые из них обладают своими полезными свойствами, набором витаминов, микроэлементов, аминокислот и других полезных веществ.

При прорастании зерна наблюдаются значительные биохимические трансформации, запасенные в нем белки, начинают расщепляться на аминокислоты, которые частично усваиваются, частично разлагаются дальше на нуклеотиды, раскладывающиеся в свою очередь на основания, лежащие в природе генов. Как только начинается процесс набухания, весь запас питательных веществ преобразуется в активную, готовую для употребления форму: белки — в аминокислоты, крахмал — в сахара, жиры — в жирные кислоты. Синтезируются витамины, развиваются ауксины, фитогормоны, то есть все наличные силы, весь биостимуляторный комплекс мобилизуется.

Все вышеперечисленные компоненты и их комбинации могут быть использованы для приготовления соков или смузи в ежедневном рационе человека, ведущий здоровый образ жизни.

Учеными Астанинского филиала КазНИИППП методом ультразвуковой экстракции пророщенного зерна злаковых, зернобобовых и масличных культур, на экспериментальной установке Alexpulse НО-230 получены концентрированные растворы — экстракты.

Экстракты из зерна злаковых культур, содержат значительную концентрацию полифенолов и флавоноидов. Сохраняется содержание жиро- и водорастворимых антиоксидантов. Отмечается содержание ценного набора органических кислот, а также группы витаминов В.

Экстракты из зернобобовых культур отличаются по содержанию полифенольной группы. Наблюдается большое содержание янтарной, молочной и муравьиной кислоты, при этом уступая содержанием других органических кислот. Экстракты являются ценным источником витаминов группы С и В, в том числе В1, В2, В6.

Экстракты из масличных культур содержат группу полифенолов, флавоноидов, а также жиро- и водорастворимых антиоксидантов. Кроме того, содержание органических кислот превышает, аналогичных экстрактов из пророщенных злаковых и зернобобовых культур. Насыщенны содержание группой витаминов В и С, но уступают экстрактам из злаковых и бобовых культур.

Руководитель, д.т.н., ассоц. профессор Муслимов Н.Ж.