Глютен-бидай, арпа, қара бидай және сұлы сияқты дәнді дақылдарда кездесетін өсімдік ақуызы. Глютенсіз тамақ өнімдері-құрамында бидай, қара бидай, арпа, сұлы немесе олардың будандары жоқ және құрамында глютен мөлшері барлық тағамдық өнімде 20 мг/кг-нан аспайтын бір немесе одан да көп ингредиенттерден тұратын немесе өндірілген диеталық тамақ өнімдері. Глютенсіз өнімдерді жасау кезінде негізгі және қосымша шикізатты таңдағанда, олардың құрамындағы глютенді ескеріп, Codex Alimentarius 118 басшылыққа алу керек. Жүгері, күріш және қарақұмық сияқты глютенсіз дәнді дақылдарға негізделген өнімдер целиак ауруы бар науқастар үшін дәстүрлі болып табылады.
Заманауи деректерге сәйкес, Еуропада целиак ауруы (генетикалық бейімділігі бар науқастардың жіңішке ішектеріне әсер ететін созылмалы аутоиммундық ауру, олар үшін улы дәнді дақылдар ақуызымен байланыста болады – глютен) Еуропада шамамен 1% құрайды, алайда бұл ауру клиникалық көрініс береді және барлық жағдайларда зертханалық түрде расталмайды, сондықтан диагноз қойылған және анықталмаған жағдайлардың саны 1:7-1:13 қатынасында.
Қазақстанда, ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің мәліметі бойынша, 472 адам одан зардап шегеді. Оның ішінде 421 бала. Біздің елімізде целиак ауруы жыл сайын артып келеді, бірақ халық әсіресе қымбат тұратын импорттық глютенсіз өнімдерді тұтынады. Елде глютенсіз өнімдер өндірісі жоқ, бұл олардың бағасына әсер етеді. Бүгінгі таңда әлемде дамыған глютенсіз өнімдердің көпшілігі Америка мен Еуропаның ең ірі фирмаларына жатады, мысалы: Dr.Schaer, Aproten, GLUTANO FARMO-Италия; GULLON – Испания; Bezglutenex, Balviten, Glutenex – Польша; Maddys – АҚШ; Milupa, Hammermühle, СamidaMed – Германия; Taranis – Франция; Promin, The Bridge – Ұлыбритания. Олардың барлық өнімдері патенттермен қорғалған және қаптамада «gluten-free» таңбасы бар. Бірақ, өкінішке орай, өнімнің бұл санаты өте қымбат және целиак ауруы бар адамдар үшін әрдайым қол жетімді емес. Сонымен қатар, біздің елде тиісті таңбалары бар өнімдер шығарылмайды. Орташа алғанда, мұндай өнімдердің құны қарапайым ұн өнімдерінің құнымен салыстырғанда 5-10 есе жоғары.
Қазіргі уақытта Қазақстанда қарақұмық, жүгері, күріш, тары, зығыр және т.б. сияқты түрлі дәнді, бұршақты және майлы дақылдар жеткілікті көлемде өсіріледі, олар глютенсіз макарон өнімдерін өндіру мақсатында ұн алу үшін толыққанды шикізат бола алады.
«Отандық шикізат негізінде глютенсіз макарон өнімдерінің технологиясын әзірлеу» жобасының жетекшісі, а.-ш. ғ. к. Қабылда А.И.