ДИАБЕТИЧЕСКИЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Создание продуктов нового поколения из экологически безопасного биологически ценного растительного сырья — важное направление развития пищевой промышленности.
Кондитерские изделия в настоящее время пользуются большим спросом не только как калорийные продукты, но и как продукты, удовлетворяющие разнообразные вкусы.
В данном исследовании разработаны хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием аналога молочного жира, карамельной патоки, витамино-минеральных комплексов позволяющее повысить биологическую ценность готовых изделий.
Традиционно мучные кондитерские изделия занимают значительный сегмент в повседневном рационе. Поэтому разработка модифицированного сырья для их изготовления с добавлением продуктов растительного происхождения, имеющих повышенную биологическую ценность для организма и одновременно снижающих калорийность мучных изделий, является весьма актуальной задачей для современной диетологии.
Как правило, при выборе сахарозаменителей большое внимание уделяется их способности включаться в метаболизм, калорийности, безопасности для здоровья человека, а также себестоимости и технологии получения.
К натуральным сладким соединениям относятся моносахариды и низкомолекулярные олигосахариды, продукты гидролиза крахмала и частичной изомеризации- смесь глюкозы и фруктозы, а также патока.
В кондитерской промышленности мальтозная патока может применяться в качестве сахаристого сиропа для изготовления некоторых мучнистых и сладких изделий.
Содержание витаминов в мучных кондитерских изделиях зависит, прежде всего, от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно и получаемая из него мука, фактически лишены витаминов, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она витаминами.
Установлено, что сахарное печенья с добавлением карамельной патоки увеличивается содержание минеральных веществ кальций на 5-6%, цинк на 1-2%. Повышается содержание витаминов: В6 на 15%, С на 20%, А на 20-30%, Е на 13%.
Готовых изделий уменьшается содержание углеводом на 7%.
Таким образом, введение карамельной патоки способствует повышению пищевой и биологической ценности сахарного печенья, придающие функциональные свойства.
Проведенные исследования показали, что использование аналога молочного жира способствует повышению пищевой и биологической ценности готового изделия. Приведенные данные свидетельствуют о том, что минеральные вещества и витамины, присутствующие хорошо сохраняются в продуктах, приготовленных с его добавлением.
Наилучшими заменителями сахара служат также мальтозная и глюкозо-мальтозная патоки, которые являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала. Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами.
Установлено, что внесение карамельной патоки в тесто при производстве сахарного печенья повышает пищевую и биологическую ценность изделий, вследствие повышения количественного содержания белков, минеральных веществ, витаминов.