Май-бұл тағамда қолданылатын өте ежелгі өнім. Ал маргарин мен спред кейінірек пайда болды. Францияда Маргарин армиядағы сарбаздарды тамақтандыру үшін сары майды алмастырғыш ретінде ойлап табылды.
Спредті диетологтар дұрыс тамақтану өнімі ретінде жасады. Қазіргі уақытта Қазақстанның барлық өндірушілері ассортиментте өзіндік құнының төмендігімен ерекшеленетін спрэдтерге ие. Біздің жағдайда осы майды өндірудің өзіндік құны өте жоғары.
Сары май өте қымбат өнім, сондықтан оны көбісі жалған. Сарапшылар атап айтқандай, жосықсыз өндірушілер өндіріс шығындарын үнемдеу және осыған байланысты қосымша пайда алу үшін құрамын бұрмалайды.
Кез келген дүкеннен сары майдың алуан түрін көруге болады. Нарықта бұдан да көп түрлі майларды көруге болады. Бірақ мұның бәрі мұнай деп аталады ма? Дүкенде май емес, нақты майды қалай таңдауға болады.
Технологиялық нормаларға сәйкес, 1 кг май өндіру үшін 20 литр сүт қажет. Сондықтан күзгі-қысқы кезеңде сүт бағасының күрт өсуі байқалады, сәйкесінше май тапшылығы байқалады.
Спрэдті немесе майды таңдағанда, құрамын мұқият оқу керек. Сапасы төмен өнімде транс-май қышқылдары бар.Олар қан тамырларының атеросклерозының және жүректің ишемиялық ауруының себебі болып табылады, бұл қант диабеті мен онкологиялық ауруларға әкеледі.
Фальсификацияның негізгі әдістері:
– сары майдың немесе массаның массалық үлесін көрсеткен кезде таңбалаудағы өнім туралы дұрыс емес ақпарат: мысалы, затбелгіде майдың массалық үлесі 82,5%, ал іс жүзінде өнімде майдың 78%; салмағы 180 грамм, ал іс жүзінде – 175.
– сары майдың майлы фазасының құрамын өсімдік немесе жануар текті майлармен бұрмалау.
Жасанды заттарды анықтау әдістері:
– Егер сары май пакетінің массасы туралы сенімсіз ақпаратты үйде оңай анықтауға болатын болса, онда май құрамының бұрмалануын және сүтке жатпайтын майлардың болуын тек зертханада анықтауға болады. Заманауи бақылау әдістері мұны біржақты анықтауға мүмкіндік береді.
– Үй жағдайында тұтынушы өнімнің сапасын субъективті органолептика негізінде ғана бағалай алады: дәмі, иісі, түсі, сыртқы түрі, консистенциясы.
Сапалы сары майдың жеңіл кремді реңктері бар. Тым сары түс оның құрамына бояғыш қосылғанын көрсетеді.
Сары майдың пайызы неғұрлым жоғары болса, май соғұрлым сары түске боялады және өндірушілер өнімді бояу кезінде оны пайдаланады. Нағыз, жоғары сапалы сары май әлдеқайда жеңіл, дерлік ақ, бірақ аппақ емес.
Сарый майдың бетінде қара дақтарды байқасаңыз, онда сіздің алдыңызда көгерген өнім бар.
Нағыз сары майдың өзіндік дәмі жоқ дерлік. Егер сіз аздап қышқыл хош иісті сезсеңіз, бұл сізге ескерту.
Сары майдың бір бөлігін ыстық суға батырыңыз, ол толығымен еріп, судың бетіне сары жарқыраған тамшылармен таралуы керек. Маргариннің немесе спредтің бір бөлігі ыстық суда өзгермей қалқып тұрады, оны қасықпен араластыруға тырысқанда, ол кішкене бөліктерге бөлінеді.
Нағыз май шамамен жарты сағат бойы қатты болып қалады. Егер мұздатқыштан бес минут өткен соң майды нанға жағуға болатын болса, онда біліңіз … бұл маргарин!
Табиғи май тез бұзылады.
Мұздатқыш майдың сапасын анықтауға көмектеседі. Өсімдік майы жоқ нағыз май мұздатқыштан он минуттан кейін кесектерге бөлініп, ыдырайды, ал спрэд біркелкі бөліктерге бөлінеді.Егер май жарылып кетпей өте жақсы тілімдерге кесілсе – сіздің алдыңызда 100% өсімдік майларынан жасалған жалған зат. Табиғи мұздатылған сары май кесілген кезде жарылады және нанға қиын жағылады.
Сары майды қыздырылған табада балқыту процесін бақылай отырып, оның сапасын жоғары дәлдікпен анықтауға болады.. Табадағы жоғары сапалы сары май су мен ақ көбік пайда болмай, біркелкі еруі керек. Көбіктің көптігі ондағы сарысудың артық болуын және сүт майының жеткіліксіз мөлшерін тікелей көрсетеді.
Қыздырылған табада май бірден ериді және қайнайды, жағымды хош иіс шығарады. Спред баяу ериді, жағымсыз иіс шығарады.
Дүкеннен сары майды әкеліп, оның кішкене бөлігін кесіп, табаққа салып, бөлме температурасында бір сағатқа қалдырыңыз.
Табиғи майдың, спредтен айырмашылығы, ол жұмсақ болса да, пішінін сақтайды және тәрелкенің бетіне жайылмайды.
Көріп отырғаныңыздай, нарық бүгінде күнде көптеген спрэдтер, маргариндер мен сары майларды ұсынады. Кейбіреулер үшін баға шешуші фактор болып табылады. Ал біреу тек табиғи өнімдерді сатып алғысы келеді. Сатып алу кезінде қайсысын таңдау керек екенін, сатып алушы шешеді.
Мақала авторы: «Өсімдік майларындағы глицидил эфирлерінің мөлшерін азайту технологиясын жасау» жоба жетекшісі Далабаев А.Б.