2. .ҚР АШМ 2021-2023 жылдарға арналған бағдарламалық-нысаналы қаржыландыру шеңберіндегі ғылыми-техникалық бағдарлама: «Тамақ өнеркәсібінің дамуын қамтамасыз ету мақсатында ББҚ, ферменттер, ұйытқылар, крахмал, майлар және т.б. өндірудің заманауи технологияларын әзірлеу».

        Жетекші: техника ғылымдарының докторы, Муслимов Н.Ж.

        Стратегиялық маңызды мемлекеттік міндет үшін әзерленген бағдарлама:

       Қазақстан – әлемдегі ауыл шаруашылығы шикізатын өндіретін ірі елдердің бірі. Қазақстан Президенті Қ.Тоқаев «Сындарлы қоғамдық диалог – Қазақстандағы тұрақтылық пен өркендеудің негізі» атты Қазақстан Республикасы халқына Жолдауында агроөнеркәсіптік кешенге ерекше назар аударды.  Жолдауда ауыл шаруашылығы өнімдерін экспорттаудың шикізаттық бағыттан кету қажеттігі айтылған, ол 70% – ға жетті, ал қайта өңдеу кәсіпорындары бар болғаны 40% – ға жүктелген. Сондай-ақ, 2020 жылғы 24 қаңтарда өткен Үкіметтің кеңейтілген отырысында Мемлекет басшысы АӨК-тің жалпы саласындағы қайта өңдеу үлесі үштен бір бөлігін ғана құрайтынын атап өтті. Бұл ретте Премьер-Министр Асқар Мамин таяудағы жылдары Қазақстанның агроөнеркәсіптік кешенінде ауыл шаруашылығы өнімдерін терең өңдеуді ынталандыруға бағытталатынын баса айтты.

       Ауыл шаруашылығының тиімділігі аграрлық қайта өңдеуге байланысты, өйткені ол ауыл шаруашылығы өніміне сұранысты қалыптастырады және оның қосылған құнын арттырады. Қазақстанның қайта өңдеуге, сондай-ақ өсімдік және мал шаруашылығы шикізатын терең қайта өңдеуге арналған ауқымды шикізат базасы бар. Бағдарлама әзірленген стратегиялық маңызды мемлекеттік міндет ауыл шаруашылығы шикізатын қайта өңдеу тереңдігін арттыру, шаруашылық айналымға қайталама ресурстарды тарту болып табылады, бұл қайта өңделетін шикізат бірлігінен дайын өнімнің шығуын ұлғайтуға, ауыл шаруашылығы өнімдері өндірісіндегі қалдықтар үлесін азайтуға мүмкіндік береді. Қосылған құны жоғары ауыл шаруашылығы шикізатын қайта өңдеу өнімдерін өндіру қайта өңдеу өнеркәсібін дамытудың аса маңызды бағыты болып табылады.

      Бағдарлама орындаушылар:

• «Қазақ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты» ЖШС («ҚазҚӨТӨҒЗИ»ЖШС);
• «Қазақ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты» ЖШС Астана филиалы («ҚазҚӨТӨҒЗИ»ЖШС АФ);
• «Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті» КЕАҚ («ҚазҰАЗУ» КЕАҚ);
• «Алматы технологиялық университеті» АҚ («АТУ» АҚ);
• «Қазақ технология және бизнес университеті» АҚ («ҚазТБУ»АҚ).
• « М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университеті» КЕАҚ (КЕАҚ« М.Әуезов атындағы ОҚУ »).

       Жобаның саласы мен бағытын сипаттайтын түйінді сөздер: қызылша қант өндірісі, қызылшаны сақтау, қантты сақтау, глицидил эфирлері, дезодарация, өсімдік майлары, дәнді дақылдар, бұршақ дақылдары, өңдеу, ұн, глютенсіз өнімдер, макарон өнімдері, бидай ұны, тритикале дәндері, тритикале ұны, қоспалар, нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, құрама жем, қызанақ, ликопен, құрамында ликопен бар ликопен, тамақ өнімдері, өсімдік майларының оксистабильді композициялары, май өнімдері, ω-6 және ω-3 полиқанықпаған май қышқылдары, спредтер, эмульсиялық май өнімдері, тұтас ұнтақталған ұн, бидай, өсімдік шикізаты, кавитациялық өңдеу, белсендірілген су, қауіпсіздік, тағамдық құндылығы, су негізіндегі тағамдық эмульсиялар, суық басу, қанықпаған май қышқылдары, полифенолдар, биоактивті заттар, құрғақ ұнтақтар, төмен жиілікті ультрадыбыстық технология.

          Бағдарлама туралы жалпы түсінік.

      Тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығының төмендеуі және макро- және микроэлементтердің жетіспеушілігі байқалады. Осыған байланысты тамақ өнеркәсібінің басым бағыты технологияларды дамыту және адам денсаулығын қолдайтын және созылмалы және кәсіптік аурулардың даму қаупін азайтуға көмектесетін функционалды тамақ өнімдерінің ассортиментін кеңейту болып табылады. ҒТБ ауыл шаруашылығы шикізатының қауіпсіздігі, халықтың рационалды және дұрыс тамақтануы мәселелерін шешуге бағытталған, атап айтқанда, функционалды өнімдердің жаңа түрлерін – майлар, макарон өнімдері, нан -тоқаш және кондитерлік өнімдер, диеталық қоспалар. Тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді өндірудің жаңа технологияларын әзірлеу кезінде функционалды өнімдердің өндірісінің технологиялық параметрлерін және тағамдық қауіпсіздігін негіздеу үшін кешенді зерттеулер жүргізу қажет.

     Витамин мен минералды премикстердің, құрамында йод бар қоспалардың, суда және б-каротиннің майда еритін препараттарының отандық дамуы бар. Өсімдік, жануар, минералды және синтетикалық текті макро- және микроэлементтермен байытылған астық өнімдерін өндіру енгізілді, бірақ ауыл шаруашылығы өнімдерінің шикізат әлеуеті толық пайдаланылмады.

    Ғылыми -техникалық бағдарламаны енгізудің негізгі тұжырымдамасы – өсімдік шикізатын терең өңдеудің заманауи технологиялары негізінде алынған, функционалды азық -түлік өнімдерін өндіру үшін ауыл шаруашылығы өнімдерінің жасырын әлеуетін белсендіру технологиясын әзірлеу.

   Ғылыми-техникалық бағдарламаның мақсаты – өсімдік шаруашылығы шикізатын сақтаудың инновациялық технологияларын әзірлеу және оны тамақ өнеркәсібінің технологиялық және дамуын қамтамасыз ету үшін функционалдық азық-түлік өнімдеріне, майға, макарон өнімдеріне, ұнға, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерге, ББҚ-ға қайта өңдеу.

      Ғылыми -техникалық бағдарламаның міндеттері:

1) Қазақстанның табиғи -климаттық жағдайында сақтау кезінде қант өнеркәсібінің шикізатының, оларды өңдеу өнімдерінің табиғи жоғалуы, тарылуы, қалдықтары, бүліну нормаларын анықтау;

2) Өсімдік майларындағы глицидил эфирлерінің құрамын төмендету технологиясын әзірлеу;

3) Отандық шикізат негізінде глютенсіз макарон өнімдерінің технологиясын әзірлеу;

4) Тритикаленің жаңа отандық сұрыпталары негізінде наубайхана, ұн кондитерлік өнімдері мен құрама жем технологиясын әзірлеу;

5) Тамақ өнімдерін байыту мақсатында қызанақты терең өңдеу технологиясын әзірлеу, помасадан биологиялық белсенді заттары бар құрғақ ұнтақ алу;

6) Функционалды тамақтандыруға арналған өсімдік майларының окистабильді композицияларын алу технологиясын әзірлеу;

7) Өсімдік шикізатынан функционалды спред технологиясын әзірлеу;

8) Астықты терең қайта өңдеу нәтижесінде алынған ұсақ дисперсті ұнтақталған ұнға негізделген жеделдетілген өндірістік циклы бар ұн өнімдерін әзірлеу;

9) Тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін өндіру үшін мақсары тұқымынан су-майлы тағам эмульсиясын алу технологиясын әзірлеу;

10) Тамақ өнеркәсібінде пайдалану үшін биологиялық белсенді заттар мен жеміс -жидек ұнтақтарын алу мақсатында жеміс -жидек дақылдары мен отандық селекциядағы жүзімнің перспективалы сорттарын өңдеу технологиясын әзірлеу.

Алманың, алмұрттың, шиенің және таңқурайдың әртүрлі сорттарының композицияларындағы полифенолдардың жалпы мөлшері эксперименталды түрде зерттеледі. Қазақстандық селекцияның сорттары олардың құрамындағы полифенолдардың максималды мөлшерін ескере отырып таңдалатын болады. Таңдалған үлгілердің физика-химиялық көрсеткіштері және олардан алынған биологиялық белсенді заттардың концентраттары зерттеледі. Әлемдегі және Қазақстан Республикасындағы жеміс ұнтағы нарығына маркетингтік зерттеулер жүргізілетін болады. Патенттік зерттеу туралы есеп дайындалады.

Нәтижелерге қол жеткізілді:

Қант өнеркәсібінен алынатын шикізаттың және оларды сақтау кезіндегі өңдеу өнімдерінің табиғи жоғалу нормаларын анықтау әдістемесі әзірленді. Қант өнеркәсібінің шикізаты мен оларды өңдеу өнімдерінің табиғи шығыны туралы мәліметтерді жинау жүргізілді.

Бастапқы майлардың органолептикалық және физика-химиялық сипаттамалары зерттелді. Өсімдік майларының май қышқылдық құрамы анықталды. Өсімдік майларының құрамындағы глицидил эфирлерінің мөлшері анықталды.

Пробиотикалық қасиеттері бар сүт қышқылы бактерияларының ең белсенді 5 дақылдары таңдалды: Lb. pontis 9K3, Lb. fermentum 3Ш1, Lb. paracasei 82, Lb. paracasei 114, Lb. paracasei 126. Лактобациллалардың биожетімділігі бактерияларды бірге өсіру арқылы зерттелді. Консорциумды өсірудің оңтайлы режимдері зерттелді. Сүт қышқылы бактерияларының таңдалған дақылдарының консорциумының екі нұсқасы жасалды. Тритикале дәнінің отандық сорттарын таңдау негізделген және негізгі шикізаттың сапалық көрсеткіштері зерттелген. Тритикале дәнінің әртүрлі сорттарынан алынған ұнның химиялық құрамы оларды жақсартылған ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге пайдалану мүмкіндігі үшін зерттелді. Тритикале дәнін қолдана отырып, құрама жем өндіруге арналған компоненттерді таңдау негізделген.

Алынған зерттеу нәтижелеріне камералдық талдау жүргізілді.  Биологиялық белсенді қасиеттері бар БАВ – ликопен алу үшін еріткішпен экстракциялау әдісі таңдалды, экстрагенттер ретінде аз полярлы Органикалық еріткіштер пайдаланылды. Каротиннің ең көп мөлшері бойынша 3 аудандастырылған сорт таңдалды: каротин мөлшері бар» Самаладай » – 1,43 мг/100 г,» Лидер «- 1,16 мг/100 г және» Янтарь » – 0,91 мг/100 г.

Май қышқылының құрамына салыстырмалы талдау және күнбағыс, жүгері және зығыр өсімдік майларының физикалық-химиялық көрсеткіштерін бағалау жүргізілді. МЕМСТ 31759-2012 сәйкес иіссіздендірілген тазартылған рапс майының екі үлгісінің сапалық көрсеткіштері анықталды, сондай-ақ ҚР СТ 2645-2015 сәйкес тазартылмаған зығыр майының екі үлгісінің сапалық сипаттамалары зерттелді. Газ-сұйық хроматографияны (GHC) қолдана отырып, өсімдік майларының май қышқылдарының құрамын зерттеу бойынша зерттеулер жүргізілді.

Функционалды спредтерді өндіруде май негізі ретінде одан әрі пайдалану үшін теңдестірілген май қышқылы құрамы бар аралас өсімдік майының үлгісі алынды. Өсімдік майы қоспасының алынған үлгісінің сапасы, сондай-ақ оның дәрумені мен май қышқылының құрамы зерттелді.

Бидай мен өсімдік шикізатының перспективті отандық сорттарынан әр түрлі дисперсиялы тұтас ұнтақталған ұнды терең өңдеу технологиясы жасалды. Органолептикалық, физика-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық көрсеткіштерді және бидайдың перспективті сорттарынан тұтас ұнтақталған ұн түрлерінің қауіпсіздігін бағалау бойынша зерттеу жүргізілді.

Триацилглицеридтердің май қышқылының құрамына салыстырмалы талдау жүргізілді. Тұрақты композициялардың оксиін жасау үшін қанықпаған қышқылдардың көп мөлшері бар майларға қанықпаған қышқылдардың аз мөлшері бар майларды енгізу қажет екендігі анықталды. Мақсары құрамындағы полиқанықпаған қышқылдардың едәуір мөлшері (80% – дан астам) мақсары майының тотығуға тұрақсыздығын анықтайды.

Полифенолдардың максималды құрамын ескере отырып, қазақстандық селекцияның алма, алмұрт, шие, таңқурай және жүзім сорттары таңдалды. Биологиялық белсенді заттарды өндіру үшін шикізатқа қойылатын техникалық талаптарға сәйкес келетін іріктелген үлгілердің және олардан алынған концентраттардың-биологиялық белсенді заттардың физикалық – химиялық көрсеткіштері зерделенді. Отандық селекцияның жеміс, жидек дақылдары мен жүзімінен жеміс ұнтақтары түріндегі биологиялық белсенді заттар нарығына маркетингтік зерттеулер жүргізілді.

Зерттеу нәтижелері бойынша 3 аналитикалық шолу дайындалды. Патенттік есептер құрастырылды.

Республикалық және халықаралық ғылыми-практикалық конференцияларда 21 мақаласы жарияланған.

1.Далабаев А.Б., Әлжаксина Н.Е., Муслимов Н.Ж., Жүнісова Қ.З. Тағамдық майлардағы ластаушы заттардың мазмұны // Өнеркәсіптегі инновацияның басым бағыттары: IX халықаралық ғылыми конференцияның ғылыми мақалаларының жинағы. 2021 жылғы 29-30 қыркүйек – Қазан: «Конверп» ЖШС. – 2021 .– С. 67-68.

2. Далабаев А.Б., Әлжақсина Н.Е., Муслимов Н.Ж. Өсімдік майларының тотығу қабілетін зерттеу // Қазіргі ғылым және тәжірибе. III Халықаралық ғылыми-практикалық конференцияның тезистері. Варна, Болгария – 2021 .– С. 135-137.

3. Тұяқова А.Р., Далабаев А.Б., Муслимов Н.Ж. Өсімдік майларындағы глицидил эфирлері // Қазіргі ғылым және тәжірибе. III Халықаралық ғылыми-практикалық конференцияның тезистері. Варна, Болгария – 2021 .– С. 170-172.

4. Жүнісова Қ.З., Әлжақсина Н.Е., Далабаев А.Б. Isimdik mylaryndagy glycidil эфирлері // «Тәжірибе, ғылым мәселелері және оларды шешу жолдары» атты IV Халықаралық ғылыми конференция. Милан, Италия – 2021 .– S. 19-21.

5. Жолдасбек Н., Әбдірахман Д., Нұрымова М., Ғылыми жетікші: Әбуова А.Б., А.-ш. Глютенге тазбеушілік ж?не глютенсис ?німдерді? – 2021 .– 70 б.

6. Сағынтай Фариза Сапарқызы, Ізтаев Әуелбек Ізтайұлы. Қазақстанда глютенсіз өнімдерді дамыту мәселесі // «Қазіргі әлемдегі ғылым және білім: ХХІ ғасыр сын-қатерлері» VIII Халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясының материалдары. – 2021 .– 47 б.

7.Kambarova Z.M., Baikenov A.O., Sagyndykov U.Z. Analysis of the technological properties and chemical composition of grain crops as raw materials for the production of gluten-free products in Kazakhstan // The III International Science Conference «Modern science and practice». Varna, Bulgaria. – 2021 – Р. 116.

8. Велямов М.Т., Потороко И.Ю., Курасова Л.А., Велямов Ш.М.Функционалды қасиеттері бар экологиялық таза, тамақ өнімдерін байыту және алу мақсатында сығымдардан құрғақ ұнтақ алу үшін қызанақты өңдеу технологиясын жасау / / Халықаралық ғылыми-практикалық конференция еңбектері». ҚазИТУ-дың 20 жылдығына арналған инновациялар». Алматы. – 2021 .– С. 69-70.

9. Велямов М.Т., Потороко И.Ю., Курасова Л.А., Велямов Ш.М. Функционалды қасиеттері бар экологиялық таза тамақ өнімдерін байыту және алу мақсатында сығымдардан құрғақ ұнтақ алу үшін қызанақты қайта өңдеу технологиясы / / «органометалл қосылыстары саласындағы өзекті мәселелерді инновациялық шешу»Халықаралық ғылыми-практикалық конференциясының еңбектері. Ташкент. Өзбекстан. – 2021. – Б.249-250.

10. Жүсіпов А.Ғ., Есімова Ж.А., Байгенжинов Қ.А. Потенциалды функционалды май өнімі ретінде теңдестірілген май қышқылы құрамы бар өсімдік майларына негізделген спред // Қазіргі заманғы ғылым және тәжірибе. – 2021. – № 3. – С. 138-142.

12.Қамбарова Ж.М., Байгенжинов Қ.А., Жүсіпов А.Ғ. Функционалды спредтерді өндіруге арналған потенциалды шөп ингредиенттері // Теория, практика және ғылым. ˗ 2021. ˗ Жоқ. 5. ˗ бет. 287-290.

13. А.И. Ізтаев, М.Д. Кенжеходжаев, И.Ш. Ақожа, Б.А. Ізтаев. Өндірілген нан өнімінің қауіпсіздігі мен сақтау мерзімін жақсарту үшін белсендірілген суды пайдалану // «Жаһандану жағдайындағы ғылым мен білімнің даму тенденциялары мен болашағы» атты халықаралық ғылыми-практикалық интернет-конференция. -Переяслав, Украина. – 2021. – Шығарылым. 71. – C. 372-374.

14. А.И. Ізтаев, М.Д. Кенжеходжаев, И.Ш. Ақожа, С.Шахов, Б.А. Ізтаев. Нанның құндылығын арттыру үшін тұтас бидай ұнын пайдалану және майды сумен араластыру // «Жаһандану жағдайындағы ғылым мен білімнің даму тенденциялары мен перспективалары» атты халықаралық ғылыми-практикалық интернет-конференция. – Переяслав, Украина. – 2021. – Шығарылым. 71 – C. 375-376.

15. А.И. Ізтаев, С.Шахов, М.Д. Кенжеходжаев, И.Ш. Ақожа, Б.А. Ізтаев. Қамырдағы крахмал мен белоктың гидролизі кезінде қамырды механикалық қопсыту принциптерін және алынған соңғы өнімдерді талдау // Халықаралық ғылыми-практикалық интернет-конференция «Жаһандану жағдайындағы ғылым мен білімнің даму тенденциялары мен перспективалары. » – Переяслав, Украина. – 2021. – Шығарылым. 71. – C. 377-378.

16. А.И. Ізтаев, С.Шахов, И.Ш. Ағожа. Нанның тағамдық және биологиялық құндылығының қазіргі жағдайын талдау // «Жаһандану жағдайындағы ғылым мен білімнің даму тенденциялары мен болашағы» атты халықаралық ғылыми-практикалық интернет-конференция. – Переяслав, Украина. – 2021. – Шығарылым. 71. – C. 378-380.

17. А.И. Ізтаев, М.А. Якияева, Г.К. Ысқақова, Б.А. Ізтаев, И.Ш. Ақожа, А.С. Жақсылықова. Қайдан алу

18. Умиралиева Л.Б. ,  Исабекова М.С. антагонистік қасиеттері жоғары микроорганизмдер консорциумын құру // Халықаралық еңбектері. Ғылыми.-практ.конф. «Білім беру мен өндірістің интеграциясы: өзекті мәселелер, жетістіктер мен инновациялар» ҚазИТУ, Алматы. -2021 ж. – 173-176 Б.

19. Умиралиева Л.Б., Исабекова М. С. ашытқы дайындау үшін АХЖ биосәйкестігін талдау // Халықаралық еңбектері. Ғылыми.-практ.конф. «Білім беру мен өндірістің интеграциясы: өзекті мәселелер, жетістіктер мен инновациялар» ҚазИТУ, Алматы. -2021 ж. – 176-179 Б.

20. Қасымбек Р., Ізтаев А. И., Чоманов У. Ч., Жумалиева Г. Е., Шаман А. К. тритикале астығының аминқышқыл құрамын азықтық мақсатта зерттеу // халықаралық материалдар жинағы.ғылыми.-практ.конф. «Климаттың жаһандық өзгеруіне бейімделу жағдайындағы агрономияның өзекті мәселелері», 75 жылдығына арналған ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы, проф., акад. ҚР ҰҒА және ҚР АСҚН Мейірман Ғ.Т., Алмалыбақ, 2021 .– 362-364 Б.

21. Шыңғысов А.У., Еркебаева С.У., Әлібеков Р.С. Жемістердің, жидектердің және жүзімнің отандық сорттарындағы флавоноидтар мен фенолдық қосылыстардың құрамын зерттеу // Materials The VI International Science Conference «Actual tendencies of development science and practice», Rome, Italy. – 2021. – С. 224-228.

Зерттеу тобының мүшелері:

• Муслимов Нұржан Жұмартұлы, техника ғылымдарының докторы, корреспондент-мүше ҚР АШН https://orcid.org/0000-0002-0302-2817
• Даутқанова Дина Рахымқұлқызы, техника ғылымдарының докторы, доц. профессор
• Далабаев Асхат Болатұлы, магистр https://orcid.org/0000-0001-7811-0697
• Байкенов Әлібек Өмірсерікұлы, магистр https://orcid.org/0000-0003-4396-2798
• Өміралиева Лязат Бекенқызы, Ph.D., https://orcid.org/0000-0002-8256-0161
• Курасова Людмила Александровна, vbs, https://orcid.org/0000-0002-8479-9045
• Мұхаметов Алмас Ерекұлы, PhD https://orcid.org/0000-0002-3615-1869
• Байгенжинов Қадырбек Асланбекұлы, магистр https://orcid.org/0000-0003-2975-5020
• Ізтаев Әуелбек Ізтайұлы, техника ғылымдарының докторы, профессор, Қазақстан Республикасы Ұлттық ғылым академиясының академигі https://orcid.org/0000-0002-7385-482X
• Тултабаев Мұхтар Чуманұлы, техника ғылымдарының докторы, профессор https://orcid.org/0000-0002-8552-5425
• Шыңғысов Әзірет Өтебайұлы, техника ғылымдарының докторы, профессор https://orcid.org/0000-0002-0726-8232