Бүгінгі таңда тұтынушылардың басым бөлігі мұздатылған етке қарағанда, етті салқындату әдісі арқылы дайындалған құс етін таңдауда. Себебі салқындату әдісі өнімнің табиғи шырындылығын, нәзік құрылымын және тағамдық құндылығын сақтап қалуға мүмкіндік береді, әрі пісіргеннен кейін сапасын жоғалтпайды. Алайда, мұндай әдістің кері жағы да бар — ол еттің тезірек бұзылуына әкеледі, себебі ол микроорганизмдердің дамуына қолайлы орта болып табылады. Тоңазытқышта бірнеше күн сақталғаннан кейін құс етінің бетінде бактериялар мен зеңдер көбейіп, жағымсыз иіс, түсінің өзгеруі және тағамдық құндылығының төмендеуі байқалады.
Осы мәселені шешу мақсатында Қазақ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтының ғалымдары, М.В. Ломоносов атындағы Мәскеу мемлекеттік университеті және Бүкілресейлік тоңазыту өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтының ғалымдарымен бірлесіп, синтетикалық консерванттарды қолданбай құс етін сақтаудың заманауи әдісін әзірледі. Егер бұрын жиі нитриттер мен басқа да консерванттар пайдаланылса, бүгінде басымдық қауіпсіз әрі табиғи компоненттерге берілуде. Солардың ішінде ең тиімділерінің бірі — биоконсерванттар, яғни сүтқышқылды бактериялар бөліп шығаратын антимикробты пептидтер — бактериоциндер болып отыр.
Жақында жүргізілген зерттеулерде Lactococcus lactis гибридті штамынан алынған бактериоцин қауіпті микроағзалардың — Salmonella, Listeria және E. coli-дің өсуін тиімді тежейтіні, сондай-ақ зең мен ашытқылардың дамуын баяулататыны анықталды. Тәжірибелер барысында осы биоконсервант қосылған сүт сарысуы негізіндегі тағамдық үлбір түзуші жабынмен өңделген құс еті тоңазытқышта 20 күнге дейін балғын күйін сақтап, бұзылу белгілерін көрсетпеген.
Алдағы уақытта бұл технология артық, қажет емес «химиядан» толықтай бас тартуға және тұтынушыларға сапасы мен қауіпсіздігі үйлескен жаңа әрі табиғи өнім ұсынуға мүмкіндік береді.
Филатов И.Д., PhD-докторант