Коллаген – бұл жануарлар мен құстардың дәнекер тіндерінің негізін құрайтын ақуыз. Ол тері, сүйек, шеміршек және сіңірлердің беріктігі мен серпімділігін қамтамасыз етеді. Тамақ және ет өнеркәсібінде оның құндылығы – коллагеннен функционалды ингредиенттер алуға болатындығында. Олар желатиннен бастап биоактивті пептидтерге дейінгі өнімдер, тағам сапасын арттырып, адам денсаулығына пайдасын тигізеді.
Коллагенді сүйектерден, теріден, сіңірлерден және тауықтың табандарынан әртүрлі әдістер арқылы алады. Ең көне әрі қарапайым тәсіл – термиялық өңдеу. Бұл кезде қыздыру барысында коллаген желатинге айналады. Мұндай өнім тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады: желе, кондитерлік бұйымдар мен ет өнімдерінде. Басқа әдіс – қышқылдық және сілтілік өңдеу, ол ақуыздағы байланыстарды бұзып, коллагенді бөліп алуға мүмкіндік береді. Дегенмен, мұндай тәсілдер ұзақ уақыт пен реагенттердің көп мөлшерін талап етеді. Қазіргі заманғы әрі сұранысқа ие әдіс – ферментативті гидролиз. Арнайы ферменттердің (мысалы, пепсин немесе папаин) көмегімен шикізаттан ақуыздың ұсақ бөлшектері – коллаген пептидтері алынады. Олар ағзаға жеңіл сіңеді, антиоксиданттық және функционалды қасиеттерге ие және тағамдық қоспалар, сусындар мен диеталық өнімдер өндірісінде қолданылады. Сонымен қатар, ультрадыбыстық және микротолқынды өңдеу, сондай-ақ гидротермиялық гидролиз сияқты жаңа технологиялар қарқынды зерттелуде. Бұл әдістер үдерісті жылдамдатып, экологиялық тұрғыдан тиімді етіп, дайын өнімнің шығымын арттырады.
Құс субөнімдері – табан, тері, сүйектер – коллагеннің бай көзі болып табылады. Мысалы, тауық табандарынан қышқылдық немесе ферментативтік өңдеу арқылы еритін коллаген түрлерін бөліп алуға болады. Зерттеулер көрсеткендей, пепсин ферменті тауық табаны терісінен 49%-ға дейін коллаген бөліп алуға мүмкіндік береді, әрі алынған өнім тұрақты құрылымды және жоғары термиялық төзімділікті сақтайды. Тауық терісінен ферментативті гидролиз арқылы молекулалық массасы төмен (180–5000 Да) коллаген пептидтері алынады. Олар ағзаға оңай сіңіп, тағамдық өнімдер үшін жақсы функционалды қасиеттерге ие.
Жануар сүйектері де коллагеннің қуатты көзі болып табылады. Сиыр сүйектерінің органикалық бөлігінде коллаген 98%-ға дейін жетеді және ол сүйек тінінің беріктігін қамтамасыз ететін талшықтар түзеді. Қыздыру кезінде коллаген денатурацияның сатыларынан өтеді: алдымен оның спиральды құрылымы бұзылады, кейін қарапайым қосылыстарға айналады. Бұл үдерістерді технологияда қолдануға болады, мысалы, желатин немесе коллаген гидролизаттарын алу үшін.
Мұндай технологиялар ет өнеркәсібінде қолданыла бастады. Ресей мен Қазақстанда зерттеушілер ет өнімдерінің рецептурасына, мысалы, ет нанына, коллаген гидролизаттарын енгізуді ұсынды. Коллаген гидролизатын қосу май мөлшерін азайтып, ақуыз деңгейін арттырады, әрі өнім тамаша дәмдік қасиеттерін сақтайды [1]. Басқа бір жұмыста тауық субөнімдері негізінде коллагені жоғары ет-көкөніс консервілері жасалды. Банкада термиялық өңдеу барысында коллаген ішінара гидролизденіп, ағзаға жеңіл сіңетін күйге өтеді. Бұл әсіресе қарт адамдардың профилактикалық тамақтануы үшін маңызды.
ҚазҒЗИ тағам және қайта өңдеу өнеркәсібі институтының Семей филиалында тауық табандарынан коллаген алудың патенттелген әдісі жасалды. Институт мамандары шикізатты тазалап, майдалап ұнтақтап, ферментативті өңдеуден өткізеді. Соның нәтижесінде құрғақ ақуыз ұнтағы алынады. Мұндай гидролизат құс өңдеу кәсіпорындарының қосалқы өнімдерін қайта өңдеу арқылы өндірістің экологиялық тиімділігін арттырады және ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге қолданылады.
Осылайша, құс және мал шаруашылығының екінші реттік өнімдерінен алынған коллагенді пайдалану тек қайта өңдеу қалдықтарын азайтып қана қоймай, қосымша құнды өнімдер алуға мүмкіндік береді. Бұл – құрылымы мен тағамдық құндылығы жақсарған ет өнімдері, буындар мен тері денсаулығына арналған функционалды қоспалар, сондай-ақ диеталық тамақтануға арналған мамандандырылған өнімдер.
Есимбеков Ж.С., PhD, ассоц. профессор, СФ КазНИИ ППП