ДИАБЕТТІ ҰН ҚОНДИЦИОНДЫҚ ӨНІМДЕРІ САУАҚТЫ АСЫҚ ӨНІМДЕРІ ҮШІН КӨКӨНІС
ҚОСЫМШАЛАРЫН ҚОЛДАНУЫ
Экологиялық қауіпсіз биологиялық құнды өсімдік материалдарынан жаңа буын өнімдерін жасау – тамақ өнеркәсібін дамытудың маңызды бағыты.
Кондитерлік өнімдер қазіргі уақытта жоғары калориялы өнім ретінде ғана емес, әр түрлі талғамға сай өнім ретінде де үлкен сұранысқа ие.
Кондитерлік өнімдер қазіргі уақытта жоғары калориялы өнім ретінде ғана емес, әр түрлі талғамға сай өнім ретінде де үлкен сұранысқа ие.
Бұл зерттеуде сүт майының аналогы, карамель шәрбаты, витаминді-минералды кешендердің көмегімен функционалды нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер әзірленді, бұл дайын өнімнің биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді.
Дәстүр бойынша ұннан жасалған кондитерлік өнімдер күнделікті диетаның маңызды бөлігін алады. Сондықтан организм үшін биологиялық құндылығы жоғары өсімдік өнімдерін қосу арқылы оларды өндіруге арналған модификацияланған шикізатты әзірлеу және сонымен бірге ұн өнімдерінің калориялығын төмендету қазіргі диетология үшін өте өзекті міндет болып табылады.
Әдетте, қант алмастырғыштарды таңдағанда, олардың метаболизмге қосылу мүмкіндігіне, калориялық құрамына, адам денсаулығына қауіпсіздігіне, сондай -ақ құны мен өндіріс технологиясына көп көңіл бөлінеді.
Табиғи тәтті қосылыстарға моносахаридтер мен төмен молекулалы олигосахаридтер, крахмал гидролизі мен жартылай изомерлену өнімдері – глюкоза мен фруктоза қоспасы, сондай -ақ патока кіреді.
Кондитерлік өндірісте мальтоза сиропын тәтті және ұнды өнімдерді өндіру үшін қантты сироп ретінде қолдануға болады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердегі витаминдердің мөлшері, ең алдымен, олардың құрамындағы ұнға байланысты. Бидай дәні, демек, одан алынатын ұн, шын мәнінде, дәрумендерден айырылған, ал ұн кебек пен ұрық бөлшектерінде неғұрлым кедей болса, витаминдерде де соғұрлым нашар болады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердегі витаминдердің мөлшері, ең алдымен, олардың құрамындағы ұнға байланысты. Бидай дәні, демек, одан алынатын ұн, шын мәнінде, дәрумендерден айырылған, ал ұн кебек пен ұрық бөлшектерінде неғұрлым кедей болса, витаминдерде де соғұрлым нашар болады.
Қантты печенье карамель шәрбаты қосылған минералды заттардың кальцийін 5-6%, мырышты 1-2%арттыратыны анықталды. Витаминдердің мөлшері артады: В6 15%, С 20%, А 20-30%, Е 13%.
Дайын өнімнің көмірсу мөлшері 7%-ға төмендейді.
Осылайша, карамель сиропын енгізу қант печеньесінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға көмектеседі, функционалдық қасиеттерді береді.
Зерттеулер көрсеткендей, сүт майының аналогын қолдану дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырады. Бұл мәліметтер минералдар мен дәрумендер оның қоспасымен дайындалған өнімдерде жақсы сақталғанын көрсетеді.
Ең жақсы қант алмастырғыштар-бұл крахмал өнімдерінің жаңа түрлері болып табылатын мальтоза мен глюкоза-мальтоза сиропы. Мальтоза сиропы балалар тағамының өндірісінде қант алмастырғыштарға қойылатын талаптарға сәйкес келеді, өйткені сахароза мен глюкоза аллерген болуы мүмкін.
Қантты печенье өндіру кезінде қамырға карамель шәрбатын енгізу белоктардың, минералдар мен витаминдердің сандық мөлшерінің артуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратыны анықталды.
Қантты печенье өндіру кезінде қамырға карамель шәрбатын енгізу белоктардың, минералдар мен витаминдердің сандық мөлшерінің артуына байланысты өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратыны анықталды.