Тема проекта. «Разработка технологии новых видов комбинированных мясных продуктов из вторичного сырья с применением растительного сырья иммуномодулирующей направленности»

Актуальность. В последние годы наблюдается снижение иммунитета населения, в том числе детей различных возрастных групп, поскольку на иммунную систему современного человека оказывают отрицательное влияние различные факторы: неблагоприятная экологическая обстановка, несбалансированное нерациональное питание, недостаток сна, стрессы и др. В условиях пандемии, когда страны принимают более жесткие меры, чтобы сдержать распространение коронавирусной инфекции COVID-19, правильное питание чрезвычайно важно для здоровья, особенно в то время, когда резервы иммунной системы необходимы для борьбы с инфекцией.

Способность иммунной системы справляться со своими функциями зависит от многих факторов, однако одним из важнейших составляющих здорового образа жизни является питание. Важно, чтобы человек вводил в ежедневный рацион питания те продукты, которые больше всего способствуют нормальной деятельности иммунной системы. Международные исследования не оставляют ни малейшего сомнения в том факте, что различные составляющие питания относятся к важнейшим основам создания сильной, функциональной иммунной системы.

Целью данной работы является повышение производительности труда, увеличение производства комбинированныхмясных изделий иммуномодулирующей направленности за счет подбора основного и вспомогательного сырья,оптимальным соотношением жирнокислотного и аминокислотного состава, содержащий значительное количествовитаминов и минеральных веществ, играющих важную рольдля повышения иммунитета.

Результаты исследования на 2021 год. Проведен анализ существующих технологий производства комбинированных мясных изделий с иммуномодулирующей направленности в странах СНГ и дальнего за-рубежья. В результате проведенных патентно-информационных исследований проведен анализ информационного массива за период с 2001 по 2021 год с целью выявления известных в мире технических решений по объекту техники «Разработка технологии новых видов комбинированных мясных продуктов из вторичного сырья с применением растительного сырья иммуномодулирующей направленности». Обоснованы и исследованы качественные характеристики субпродуктов, курдючного жира и растительного сырья. Определены аминокислотный, жирнокислотный, витаминный и минеральный состав мясного и растительного сырья. Определены физико-химические свойства: активность воды, влаги и рН субпродуктов, курдючного жира и растительного сырья. Определены оптимальные параметры измельчения (продолжительность измельчения, температура и степень измельчения) субпродуктов и курдючного жира с применением механических методов. Определены технологические параметры измельчения растительного сырья с применением электрофизических  методов. Определены технологические параметры измельчения: температура и продолжительность измельчения, микроструктура растительного сырья. Определены реологические показатели предельное напряжение сдвига и сила среза растительного сырья. Определены оптимальные параметры ферментации растительного сырья с применением биотехнологических методов. Определены оптимальные параметры: температура, продолжительность ферментации растительного сырья. Определены физико-химические свойств: влажность, активность воды и рН растительного сырья при ферментации.

Список опубликованных работ:

Подана статья «Использование курдючного жира и растительного сырья для производства мясного паштета» в журнал «Все о мясе» включен Russian Science Citation Index (RSCI) на платформе Web of Science

Исполнители:

Кененбай Г.С., канд. техн. наук —  https://orcid.org/ 0000-0002-8332-8102

Турсунов А.А., магистр — https://orcid.org/ 0000-0002-9051-2119

Тултабаев Н.З., докторант

Татиева А.Н., магистр