Увеличение срока годности пищевых продуктов — задача, которую человечество пыталось решить уже с давних времен. В пищевой промышленности активно используют химические консерванты и антибиотики. Многие консерванты вызывают опасения у населения вследствие своей токсичности и возможности подавления естественной микробиоты организма человека. Кроме того, имеет место и приобретенная устойчивость к ним патогенов — контаминантов пищевого сырья, вызывающих их порчу и представляющих угрозу для здоровья.
Особенности метаболизма молочнокислых бактерий (МКБ) с давних пор позволяют широко применять их в процессах консервирования. Ведущее место в объяснении явления антагонизма молочнокислых бактерий отводится специфическим антибиотическим веществам белковой природы — бактериоцинам, которые могут стать альтернативой антибиотикам и химическим консервантам.
Эволюционно бактериоциногения микроорганизмов возникла как приспособление к выживанию в условиях конкуренции; этот один из способов занять подходящую экологическую нишу и является закономерным для большинства, если не для всех видов. Наиболее изучен и разрешён для применения в качестве биологического консерванта бактериоцин низин, единственный из антибиотиков, имеющий с 1998 г. GRAS (Generally Recognized As Safe) cтатус, то есть признанный Европейским парламентом как безопасный и как пищевая добавка (код Е234). Он широко используется во многих странах мира. Производят низин путем ферментации среды селекционным штаммом Lactococcus lactis ssp. lactis.
Лактококки тесно ассоциированы с пищевыми продуктами, являются одними из самых значимых, некоторые штаммы относятся к симбионтной микробиоте человека. Синтез бактериоцинов в большинстве клеток популяции можно индуцировать разными методами селекции. Селекция включает разные подходы для достижения поставленной цели. Это и выделение культур из природных субстратов, сравнительная оценка активности продуцентов и выбор наиболее перспективных из них, экспериментальное повышение активности культур, включая классические методы мутагенеза и генно-инженерные манипуляции. В исследованиях, проведенных в последние годы, выявлена принципиальная возможность получения суперпродуцентов биологически активных веществ, а также штаммов с улучшенными свойствами в результате использования метода слияния протопластов.
Исследования, проведенные в КазНИИ перерабатывающей и пищевой промышленности, совместно с МГУ им. М.В. Ломоносова и ВНИИ холодильной промышленности, в рамках проекта AP19678940 по теме «Разработка новой технологии хранения охлажденного мяса птицы и птицепродуктов с применением биологических методов консервирования в сочетании с холодом» показали, что использование бактериоцина Lactococcus lactis ssp. lactis F-116 и молочной кислоты в антимикробных покрытиях позволяет увеличить срок хранения охлаждённого мяса птицы до 20 суток.
