Сегодня всё больше покупателей отдают предпочтение охлаждённому мясу птицы, так как в отличие от заморозки, охлаждение позволяет сохранить естественную сочность, нежную текстуру и питательные вещества продукта, без потери качества после его приготовления. Но есть и обратная сторона — такое мясо быстрее портится, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Уже через несколько дней хранения в холодильнике на его поверхности могут размножаться бактерии и плесени, которые вызывают неприятный запах, изменение цвета и снижение пищевой ценности.
Для решения этой проблемы ученые Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности, совместно с учеными Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова и Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности разработали современный метод хранения мяса птицы без использования синтетических консервантов. Если раньше чаще применялись нитриты и другие консерванты, то сегодня акцент делается на безопасные и натуральные компоненты. Одними из наиболее перспективных стали биоконсерванты — бактериоцины — антимикробные пептиды, выделяемые молочнокислыми бактериями. Недавние исследования показали, что бактериоцин, полученный из гибридного штамма Lactococcus lactis, способен эффективно подавлять рост опасных микробов, включая Salmonella, Listeria и E. coli, а также замедлять развитие плесени и дрожжей. В опытах мясо птицы, обработанное этим биоконсервантом, включенным в состав пищевого пленкообразующего покрытия на основе молочной сыворотки, сохраняло свежесть в течение 20 дней при обычных условиях хранения в холодильнике и не имело признаков порчи.
В перспективе разработанная технология позволит полностью отказаться от избыточной «химии» и предложить потребителям свежую продукцию, которая сочетает качество и безопасность.
Филатов И.Д., PhD-докторант
