| ФИО учёного | Далабаев Асхат Болатович |
| Фото учёного |  |
| Контакты | dalabaev_askhat@mail.ru |
| Должность / ученая степень | Руководитель проекта |
| Название проекта | «Разработка технологии получения жировых смесей для кондитерских глазурей» |
| Описание проекта | Проект направлен на разработку технологии получения жировых смесей для кондитерских глазурей с использованием традиционных и новых видов растительных масел. В рамках проекта исследована возможность применения альтернативных жировых композиций, проведена их лабораторная и опытно-промышленная апробация. Разработанные смеси обеспечивают стабильное качество глазурей, устойчивость при хранении и позволяют снизить зависимость от импортного какао-масла. |
| Цель проекта | Разработка технологии получения жировых смесей для кондитерских глазурей и оценка потребительских свойств. |
| Актуальность | Одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности является кондитерская промышленность, современный этап развития которой характеризуется постоянным совершенствованием ассортимента изделий и улучшением их потребительских свойств. Традиционно высок уровень потребления кондитерских изделий, глазированных шоколадной и кондитерской глазурями. Однако производство шоколадной глазури сталкивается с проблемой поставок необходимого количества сырья – какао-масла, выделенного из дорогостоящего импортного сырья – какао-бобов. Это происходит из-за значительного отставания возможностей производства какао-масла от потребностей кондитерского производства.
Поэтому особый интерес представляют жировые полуфабрикаты, имеющие сходные с маслом какао физико-химические, структурно-механические и технологические свойства. Во многом этим требованиям удовлетворяет группа заменителей масла какао нелауринового типа (НЗМК), традиционно содержащая до 55% трансизомеров жирных кислот. Сейчас применение данной группы жиров стало ограниченным, а технологии производства НЗМК должны отвечать новым требованиям. Стремление производителей свести к минимуму содержание трансизомеров жирных кислот в продукции, связано как с требованиями Технического Регламента Таможенного союза 024/2011 «О безопасности масложировой продукции», ограничивающего содержание трансизомеров жирных кислот до 2%, так и с желанием создать качественно новые продукты питания, улучшающие пищевой статус населения. |
| Методы и технологии | Методология проведения работ включает исследование физико-химических показателей растительных масел, подбор оптимальных соотношений жировых компонентов и проведение химической переэтерификации. В рамках исследований разработана технологическая схема получения жировых смесей, проведена оценка их структурно-текстурных и реологических свойств, а также устойчивости к жировому поседению. |
| Планируемые результаты | Снижение зависимости от импортного какао-масла за счет применения жировых смесей и снижение себестоимости производства кондитерских глазурей. |
| Основные достижения | Публикации:
1. Dalabayev A. Determination of transisomers of fatty acids in bakery and confectionery products // VESTNIK KazUTB. – 2025. – Vol. 2. – P. 326-333. 2. Хастаева А.Ж., Далабаев А.Б. Разработка рецептуры жировых смесей для кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. – 2025. — №8. – С. 52-54.
Результаты: за 2024 год: — Проведена обоснование выбора компонентов для разработки жировых смесей для кондитерских глазурей на основе анализа содержания насыщенных жирных кислот. — Изучен процесс химической переэтерификации и влияние факторов на свойства жиров. — Разработана технологическая схема получения переэтерифицированного жира. за 2025 год: — Проведена комплексная оценка физико-химических характеристик полностью гидрогенизированного рапсового масла, рафинированного рапсового масла и облепихового масла, подтверждающая их соответствие требованиям нормативной документации. — Проведены исследования по разработке и оптимизации состава жировых смесей для производства кондитерских глазурей. — Обосновано применение метода химической переэтерификации для изменения жирнокислотного состава и физико-химических свойств жиров. |