| ФИО учёного | АЛЬЖАКСИНА НАЗЫМ ЕРБОЛОВНА |
| Фото учёного |  |
| Контакты | nazjomka@mail.ru |
| Должность / ученая степень | Руководитель проекта, PhD |
| Название проекта | BR22886613 «Разработка инновационных технологий по переработке и хранению сельскохозяйственной растениеводческой продукции и сырья» |
| Описание проекта | Проект направлен на разработку растительных напитков на основе плодов ореха, злаковых и зернобобовых культур (грецкий орех, ячмень, маш) с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками и высоким уровнем биологической доступности нутриентов. Реализация проекта позволит расширить ассортимент безлактозных и гипоаллергенных продуктов, востребованных среди потребителей с непереносимостью животного белка и лактозы, а также среди сторонников здорового и рационального питания. |
| Цель проекта | Разработка технологии производства растительных напитков на основе грецкого ореха, ячменя и маша с оптимизированным составом, высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками и стабильными физико-химическими свойствами, предназначенных для использования в рационе здорового питания и специализированного питания (в том числе для людей с непереносимостью лактозы и животного белка). |
| Актуальность | В современном динамично развивающемся темпе жизнедеятельности и урбанизации населения, в продуктовой корзине молоко уже не расценивается как основной источник животных белков. Молочные продукты уступают в потребительской корзине новым продуктам питания, обладающие уникальными свойствами пищевых веществ, обеспечивающих полноценные профилактику и здоровье человека и являющиеся натуральным источником растительных белков. Широкое применение белков растительного происхождения взамен части натурального молока — новый шаг в развитии перспективного направления. Так, например, в рационе питания населения развитых стран 70% белка составляет белок растительного происхождения и лишь 30% — животного. В настоящее время обеспеченность населения растительными белками составляет в среднем 25-30% от физиологической потребности организма. В связи с этим, актуальной задачей в пищевой отрасли является разработка технологии получения растительного молока на основе плодов ореха, злаковых и зернобобовых культур, обогащенные белками растительного происхождения, с определенным набором функциональных продуктов, с улучшенными вкусовыми и питательными качествами, обеспечивающего потребительские свойства. |
| Методы и технологии | Методология проведения работ включает: очистка, калибровка и сортировка сырья; гидротермическая обработка для улучшения экстракции питательных веществ и инактивации антипитательных факторов; ферментативная обработка для повышения биодоступности белков и углеводов; методика экстрагирования и гомогенизации; стабилизация напитка с использованием натуральных стабилизаторов (пектин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь); термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация) для обеспечения микробиологической безопасности и увеличения срока хранения; анализ качественных характеристик растительного молока современными методами дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC) и инфракрасной Фурье-спектроскопии (ИК-Фурье-спектроскопия); сенсорный анализ (дегустационная оценка) для определения органолептических характеристик; моделирование состава с применением специализированных программ для расчета пищевой ценности. |
| Планируемые результаты | Разработать 3 технологии производства молочных напитков на основе молочно-ореховых, молочно-злаковых, молочно-зернобобовых систем, 3 стандарта предприятия, 3 технологические инструкции на производство молочных напитков, 1 методическая рекомендация по контролю качества и пищевой безопасности молочных напитков. Определить экономическую эффективность производства молочных напитков. |
| Основные достижения | Результаты:
-Поданы 2 заявки на изобретения Республики Казахстан: 1. Способ получения растительного молока на основе грецкого ореха. Заявка на изобретение № 2024/0892.1 от 29.10.2024г. (Уведомление о положительном результате формальной экспертизы 2024г.). 2. Способ получения растительного молока на основе зернобобовых культур. Заявка на изобретение № 2024/0895.1 от 29.10.2024г. (Уведомление о положительном результате формальной экспертизы 2024г.). -Разработана технологическая схема получения молочных напитков на основе молочно-ореховых, молочно-злаковых, молочно-зернобобовых систем и установление условий и сроков их хранения. Опубликованы статьи: 1. Альжаксина Н.Е., Мантай М.С., Аубакирова И.Е Функционалдық бағыттағы өсімдік сусындарының органолептикалық көрсеткіштері // Вестник КазУТБ. — 2025. — №1(26). – С. 260-268. doi:10.58805/kazutb.v.1.26-793. 2. Nazym Аlzhaxina, Аnar Каbylda, Мadina Yakiyayeva, Аuyelbek Iztayev, Аskhat Dalabayev, Мadina Sultanova, Inkar Аubakirova. Analysis of qualitative characteristics of barley milk by modern methods // Journal of Human, Earth and Future. — 2025. (Процентиль по CiteScore – 89%). |
| Название проекта | проект «Разработка технологии функциональных структурированных молочных продуктов с криопорошками» |
| Описание проекта | Проект направлен на разработку структурированных молочных продуктов с криопорошками: творожного продукта на основе криопорошка моркови, творожного батончика (сырка) на основе криопорошка голубики. |
| Цель проекта | Разработка рецептур и технологических режимов производства структурированных молочных продуктов с использованием плодово-ягодных и овощных криопорошков, а также исследование их качественных показателей и оформление технологической инструкции, направленной на создание продуктов с повышенной пищевой и функциональной ценностью. |
| Актуальность | Современные тенденции пищевой промышленности направлены на создание продуктов с повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами и функциональной направленностью. Особый интерес вызывают структурированные молочные продукты с добавлением плодово-ягодных и овощных криопорошков, полученных методом сублимационной сушки. Такие ингредиенты повышают пищевую ценность, сохраняют витамины, минералы и антиоксиданты, а также улучшают вкус, цвет и аромат без искусственных добавок. Разработка рецептур и формирование технологических режимов обеспечивает безопасность, стабильность и воспроизводимость процессов, что важно для масштабирования и внедрения на рынок. Создание технологической инструкции формирует нормативную базу и способствует повышению качества и конкурентоспособности отечественной продукции. Таким образом, исследования направлены на решение научно-практической задачи по созданию функциональных молочных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания и современного технологического уровня. |
| Методы и технологии | Методология проведения работ включает: использование системного подхода при разработке рецептур, включающего подбор молочной основы, оптимизацию состава и введение функциональных ингредиентов (плодово-ягодные и овощные криопорошки), Физико-химические исследования: определение кислотности, pH, вязкости, массовой доли белка, жира, углеводов. Химический анализ: оценка содержания витаминов, минеральных веществ, полифенолов и аминокислотного состава. Микробиологический контроль: выявление общей обсеменённости, определение безопасности продукта. Органолептический анализ: дегустационная оценка вкуса, аромата, цвета и консистенции. Статистическая обработка: дисперсионный, корреляционный и регрессионный анализ для оценки достоверности результатов; приготовление структурированной молочной основы с использованием гомогенизации и стабилизации. Введение криопорошков, полученных методом сублимационной сушки, для повышения пищевой ценности и функциональных свойств. |
| Планируемые результаты | -разработать 1 технологию производства структурированных молочных продуктов из плодово-ягодных и овощных криопорошков.
-определить сроки годности структурированной молочной продукции. -провести апробацию разработанных технологий и рецептуры в лабораторных условиях. -определить экономическую эффективность структурированных молочных продуктов. |
| Основные достижения | 1. N. Alzhaxina, A. Dalabayev, I. Aubakirova, М. Mantay. Optimization of the formulation of a curd product with the addition of pumpkin cryopowder // Вестник КазУТБ. — 2025. — № 2 (27). — Р. 453-462. https://doi.org/10.58805/kazutb.v.2.27-1004.
2. Туменов С.Н., Альжаксина Н.Е. Разработка рецептуры структурированных молочных продуктов // Пищевая промышленность. — 2025. — № 8. — С. 55-57. DOI: 10.52653/PPI.2025.8.8.017. 3. Альжаксина Назым Ерболовна, Cултанова Мадина Жумахановна, Далабаев Асхат Болатұлы, Аубакирова Инкар Ериковна, Мантай Мағжан Сапарханұлы. Способ получения структурированного творожного продукта». Заявка на изобретение № 2025/0497.1 от 27.05.2025г. (Уведомление о положительном результате формальной экспертизы №2025-51042, 17.07.2025г.). |